广外佛山外校二期食堂经营总结

二期食堂自9月运行经营两个多月以来，在学校领导、各部门的帮助下，由开始阶段的不顺畅，到现在运行稳定，能基本满足学生就餐的饮食需求。但仍存不足，还需不断改善,提升工作效率，呈现效果，让学生、家长和学校各级领导满意，现将之前二个多月的运营情况简述如下：

一、运营情况：

1、学生排队刷卡流程，经过多次的调整，目前已趋于稳定，学生排队等侯的时间大大缩短，目前学生能在20分钟左右打到饭吃上饭；

2、学生排队打餐基本能做到遵守纪律，但存在浪费现象，尤其是蔬菜、米饭和餐巾纸张的浪费，同时学生就餐后桌面卫生较差；

3、出品质量有待提升，主要要提升菜式的色、香、味，出品口味还有待提升。学生就餐偏爱煎炸、香辣菜式，不喜好素菜，需要把菜式口味进行调整；

4、出品品种单一，尤其早餐和夜宵，需要增加出品种类，需要改良蒸煮方法和售卖方式；下单计划性不够，有出品不足或剩余超标现象；

5、加强了食材出入库的数据统计，进行了食材生料与熟料的成本核算，并指导培训仓管与检测员如何实施；

6、输送带已经安装使用，但容量满足不了使用，还需要改造加长，从人力角度着想，加长后至少省去1-2名人工；

7、卫生还需要持续改进，厨房、餐厅环境、库房以及餐具等，需要严格按标准清洗；

8、饭堂员工流动性大，且年龄偏大。对各工作岗位人员分工不科学，比如在打饭高峰时，安排人手去洗碗；

9、学生四餐的消费率目前未达预期效果，且消费人数不全，具体数据统计分析见下表。

二、存在问题

1、厨工人员从开学至今仍未达编制，新员工的流失率很大，给食堂的经营、运作造成很大的影响；

2、员工普遍年纪偏大、综合素质偏低，难以长期承受高强度工作，存在人员流失的隐患；

3、食堂部份基建、机器设备（洗碗机、排水沟、消防栓、门锁、部份采购物资未回）未完善，影响食堂的运作、清洁卫生。

4、受肉菜涨价影响，肉菜品种选择的局限性很大。

5、饭堂直接管理人对消费型学校食堂管理经验不足。

6、厨师对消费型学校食堂的菜式制作、品种选择经验不足，导致菜式品种单一，未达预期效果。

三、改善建议

1、厨房、餐厅环境卫生持续整改与不定期严查，要求厨房内部物品按照4S标准整理摆放。

2、以套餐与自助结合，优化销售模式，改善或调整出品的口味和种类，提升打饭速度和学生的消费能力；

3、定期召开学生膳食委员会和生活老师座谈会听取师生意见，增减或调整出品品种、口味，提高服务水平；

4、改善员工食住环境，通过调查周边同类型食堂的薪酬，适当调整员工工资，以达到稳定员工，减少流失率。

5、厨工队伍要向年轻化发展，以提高工作效率和服务水平。

6、加快自动化设备的申购、建造，以减轻员工工作压力，提高工作效率。

7、分批次安排厨师到酒店、同类型有经验的学校食堂参观学习，吸收经验。

8、激励厨师推出新菜式、品种多样性，并和绩效挂勾。

9、邀请专业的餐饮公司到校培训、指导管理层，并借鉴经验建立新一套高效的打餐、消费系统模式。